italie chroniques l'olivier et l'huile d'olive



Olea europaea sativa - oléacées. Arbre pouvant atteignant 5 à 8 m. de haut parfois 10 à 15m. 1 à 6 m. de circonférence. L'olivier a un rendement maximum qu'à partir de 35 ans. Pouvant atteindre plus de 1000 ans. Feuilles opposées, persistantes, coriaces, lancéolées Vert cendré dessus et vert argenté en dessous. Floraison : petites fleurs blanches Pousse sur l'ositherme de 15°c. L'olive est une drupe. Feuille d'olivier Tronc d'olivier entouré de filets... ... et détail du tronc de l'olivier La zone de l'olivier. Extrait du Livre de l'olivier de M-.C. Amouretti et G. Cormet voir la Bibliographie. Une oliveraie en Ligurie près de Diano Marina. La taggiasca est l'olive que l'on trouve le plus fréquemment en Ligurie. Variété de l' Olea Europaea sativa elle est cultivé du niveau de la mer jusqu'à 500 m. d'altitude. Elles prennent des noms locaux selon les terroirs, arnasca, pignola, lavagnina. Elle a été introduite sur ces terres par les bénédictins des îles de Lérins aux XIIe et XIIIe s après d'importantes donations des évêques d'Albenga et de Gènes. Dans la région d'Imperia, à 80 km de la frontière française, les oliveraies sont plantées presque exclusivement de variété taggiasca. C'est un olivier robuste qui peut dépasser 12 m. de haut et atteindre l'âge de 600 ans. L'olive, d'un noir-violet à maturité est cylindrique d'un poids compris entre 2 et 4 gr. "Terre dell'ulivo", Riviera dei Fiori News” En Ligurie on récolte les olives dans des filets. Route de l'huile d'olive en terre de la taggiasca derrière Imperia en Ligurie. Récolte des olives dans les Pouilles peinture murale à Galipoli. La pénibilité du travail est représenté par ces femmes âgées au dos cassé par la tâche. Au fond un trullo, petite maison en pierre que l'on rencontre dans cette région et surtout à Alberobello. Au milieu des olivers région de Naples par C.-Wallers extrait de l'ouvrage de A. Vantal (bibliographie) Chapelle Saint-Sébastien à Diano Arentino en Ligurie au milieu des oliviers. Cueillette des olives à Valloria Porte peinte	L'Olivier et ses dérivés "Les Grecs préconisent, quand on plante et récolte l'olive, de faire accomplir le travail par des garçons purs et des filles vierges : c'est, j'imagine, en se rappelant que la chasteté préside à l'arbre en question". Palladius (IVe s. ap. J.-C.) Traité d'agriculture I.6 "Les feuilles d'olivier étaient fort appréciées des chèvres à la barbe longue qui aiment tant cet arbre qu'il semble en ruisseler, pour elles, du nectar et de l'ambroisie ; or, il n'en est point qui donne une feuille si amère au goût des hommes". Lucrece De Naturae rerum. Partout où l'on aille en Italie, à l'exception des provinces les plus au nord, l'olivier fait partie du paysage ; sur les champs en terrasses de Ligurie, le long des routes de Toscane, sur les parcelles ceintes de murets en pierre dans les Pouilles. Mon premier contact fut gustatif, le jour où ma mère substitua l'habituelle huile de tournesol par de l'huile d'olive. Je découvris alors cet arôme subtil et fruité qui apportait aux légumes le soleil qui leur avait manqué pendant leur maturation. Puis j'appris à apprécier les huiles sur un petit morceau de pain et à essayer d'en distinguer les différences selon leur provenance. Plus tard enfin, vint le contact visuel et tactile avec cet arbre mythique : le frémissement argenté de ses feuilles sous le Mistral, la délicatesse de sa petite fleur blanche, l'aspect tourmenté et noueux de son tronc, son bois veiné si dur qu'Ulysse s'en servi pour tailler un pieu destiné à aveugler le cyclope polyphème, mais si doux si sensuel lorsqu'il est poli. Sur le marché de San Remo il est possible de procurer des huiles de fabriques locales ou venues directement de petits producteurs “Il nostro olio mosto” sur le cliché. Quelques huiles produites en Ligurie Les origines géographiques et mythologiques : Si aujourd'hui l'olivier ( Olea europaea sativa ) borde la totalité des côtes méditerranéennes partout où la température moyenne est égale à 15°c, son ancêtre l'oléastre ( Olea oleaster Hoffg et Link), l'olivier rustique, provient d'une vaste région comprise entre le Caucaze, les cyclades et l'Arabie méridionale. Dans la Génèse (Gen. 43,11) les Hébreux considèrent sa liqueur comme un des biens les plus précieux. Au IIe millénaire sa culture s'étend dans le bassin Méditerranéen via les colonies grecques. Sous le règne du roi légendaire Cécrops, Athéna et Poséïdon se disputèrent la souveraineté du territoire d'Athènes. Pour les départager, les dieux leurs demandèrent de faire le don le plus utile à la cité. De son trident Poséïdon fit apparaître un cheval, Athéna gagna le duel en faisant jaillir un olivier sur l'acropole et le Parthénon fut érigé pour la remercier et lui rendre un culte. Chez les Romains le rameau d'olivier était souvent associé à la couronne de lauriers lors de l'ovation du petit triomphe pendant les Ides de juillet. A Sparte, Athènes et Rome, on utilisait son huile pour l'éclairage, créer des parfums et s'enduire le corps, l'huile réduisant la déperdition d'énergie. Pline (XXIII, 38) conseille les feuilles d'olivier contre les hémorragies, pour soulager les inflammations de la bouche et des paupières. Il préconise aussi de les appliquer broyées sur les plaies de toutes sortes. C'est en 1938 que le docteur Mazet de Nice découvrit les propriétés hypotensive des feuilles d'oliviers. Dans le domaine des traditions, l'olivier passe en Italie pour éloigner la foudre et, jusqu'à une date récente, les jeunes filles jetaient au feu des rameaux d'olivier pour savoir si elles allaient se marier. S'ils se retournaient ou sautaient dans les flammes, les noces étaient célébrées dans l'année, s'ils brûlaient aussitôt, il fallait encore patienter. Publicité pour un moulin à San Stefano - L'Italie compte plus de 5000 moulins (150 en France) souvent des petites exploitations familiales, comme à Valloria où plusieurs portes de maisons peintes représentent des scènes en relation avec les oliviers. La production et la cueillette : Si la production avait déjà commencé à baisser dès le début ddu XXe siècle, le grand gel de 1956 décima sur les régions frontalières de la Côte d'Azur de nombreuses oliveraies. Après un mois de janvier anormalement doux, la température chuta brutalement à partir du 2 février pendant plusieurs jours. Des plantations entières furent abandonnées, des centaines d'arbres abattus. Depuis 20 ans avec les appellations A.O.C en France et D.O.C en Italie favorisant la qualité et la mode des régimes méditerranéens, la production a repris sans atteindre cependant les quantités d'avant 1956. Les Pouilles avec la Sicile fournissent à elles seules la moitié des olives produites en Italie, deuxième producteur mondial (après l'Espagne) avec 600 000 tonnes (en 2000). Mais contrairement à L'Espagne, l'Italie a conservé les méthodes d'autrefois sur des petites exploitations familiales. En Ligurie, en novembre et décembre on tend des filets sous les oliviers pour recueillir les olives La couleur orange permet de mieux repérer les olives, mais certains filets sont verts ou blancs. Autour de Nice et en Ligurie, la cueillette des olives commencent en automne quand les fruits commencent à tomber. Les oléiculteurs étalent alors de grands filets sous les arbres et hâtent la chute des fruits en secouant les branches avec une gaule de noisetier dont la souplesse ne blesse pas l'olivier. Il faut ramasser les olives chaque jour avant qu'elles ne se gâtent, 200 kg étant le minimum pour mettre en route le moulin. Si dans les Pouilles on secoue les branches, c'est la bacchiatura, on préfère la cascola naturale, la chute naturelle ou la cueillette, la brancatura, avec des peignes à dents très larges. Souvent récoltées à peine mûres, les olives italiennes donnent une huile fruité au goût vif. C'est au restaurant "Il Giardino" de Lecce que j'ai découvert la saveur fraîche de la Corentina, l'olive des Pouilles. Grosse et charnue, elle libère en bouche un suc rafraîchissant qui adoucit l'assaisonnement épicé qui l'accompagne. La cailletier de Nice et la taggiasca de Ligurie se consomment souvent au sel selon la recette ci-dessous. Quelques préparations : Préparer des olives au sel Piquer les olives une ou deux fois avec une aiguille. Remplir une jarre de 10 litres d'olives et la recouvrir d'eau. Changer l'eau tous les jours pendant quinze jours. Préparer une saumure : Faire chauffer la quantité d'eau pour recouvrir les olives en y ajoutant du fenouil, du thym, du laurier, du romarin, du persil, des citrons coupés en tranches et du sel. Passer et verser sur les olives. Mettre la jarre dans un endroit frais. Couvrir avec une gaze. Ne pas enlever la couche blanche qui se forme. Au bout de quinze jours on peut consommer l'olive en évitant de désagréger la couche protectrice. Olives blanches à la saumure "Cueillez à la main et triez les olives royales les plus blanches et sans tâches, jetez les dans une amphore sur une couche de fenouil, mêlées à des graines de lentisque et aussi du fenouil et, quand vous aurez rempli le vase jusqu'au col, ajoutez de la saumure forte ; alors, avec un tampon fait de feuilles de roseau, enfoncez les olives de sorte qu'elles restent immergées, et rajoutez de la saumure forte jusqu'au bord de l'amphore. Cette olive, il est vrai, est fort peu agréable par elle-même, mais elle est très propre aux assaisonnements servis aux tables de luxe, car quand on en a besoin, on la retire de l'amphore, on l'écache (écrase) et on lui donne l'assaisonnement souhaité. Mais généralement on hache menu le poireau à couper, de la rue avec de l'ache (céléri) tendre et de la menthe, qu'on mêle aux olives écachées (écrasées), avant d'ajouter un peu de vinaigre poivré et un peu plus de miel ou de vin miellé et d'arroser d'huile verte. On recouvre alors d'un bouquet d'ache (céléri) fraîche." Columelle (début Ier siècle - 65 ap. J.-C.) De l'agriculture, XII, 58 Confire les olives noires "Il faut jeter sur chaque nodius d'olives trois hémines de gros sel, et les agiter dans des corbeilles d'osier, puis étendre sur elles une couche copieuse de sel de manière à la recouvrir entièrement. Dans cet état, on les laisse ressuer durant 30 jours et évacuer entièrement. Alors, on verse dans un bassin, et avec une éponge propre on enlève le sel jusqu'à ce qu'il n'en reste plus ; puis on le smet dans un vase que l'on remplit de vin cuit jusqu'à réduction soit des deux tiers, soit de la moitié, et sur lequel on étend un lit de fenouil sec pour comprimer les olives. Toutefois,le plus souvent, on mélange 3 parties , soit de vin cuit jusqu'à réduction de moitié, soit de miel et une partie de vinaigre et on le fait confire dans ce jus." Columelle (début Ier siècle - 65 ap. J.-C.) De l'agriculture, XII, 58 Quelques recettes : Salade de roquette au Parmesan - Ingrédients : 200 gr de roquette - 50 gr de Parmesan - Quelques brins de ciboulette - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 4 cuil. à soupe d'huile d'olive - Sel, poivre. - Préparation : Laver et essorer la roquette après l'avoir débarrasser des grosses tiges. Dans un saladier, assaisonner avec huile, vinaigre, sel et poivre. Râper le Parmesan en copeaux sur la salade. Disposer la roquette. Salade de poivrons avec de l'huile d'olive des Pouilles - Ingrédients : 3 gros poivrons rouges - 1 gousse d'ail - 3 cuil. à soupe de jus de citrons - 3 cuil. à soupe d'huile des Pouilles Sel et poivre. - Préparation : Laver et sécher les poivrons Les cuire dans un four à 200°c en le retournant à mi-cuisson Oter les grains et la peau des poivrons Les couper en fines lamelles dans un saladier avec un peu de citron, d'huile, d'ail écrasé Saler et poivrer. Aubergines grillées aux pignons - Ingrédients : 4 aubergines - 4 cuil. à soupe d'huile - 3 cuil. à soupe de pignon - 6 tomates coeur de boeuf - 1 fromage de chèvre frais - 2 oignons rouges doux - 2 feuilles de laurier - Sel et poivre . - Préparation : Laver les aubergines et les découper en fines tranches sans les éplucher . Les faire griller 40 mn dans le four à 150°c . Peler les tomates . Couper les oignons et les faire revenir dans la poele avec l'ail et l'huile d'olive . Jeter les tomates coupées et les oignons coupés dans la poële Ajouter le laurier, 1 verre d'eau, saler et poivrer et laisser mijoter 20 mn. Mettre 1 cuil. d'huile d'olive au fond d'un plat allant au four. Disposer une couche de tranches d'aubergine et quelques noisettes de fromage de chèvre. Recouvrir avec 1/3 de la sauce tomate obtenue et parsemant des pignons de pins. Recommencer 3 fois pour obtenir 3 couches successives en terminant par le fromage, la sauce et les pignons. Verser le reste de l'huile sur le dessus du plat et cuire au four à 150°c pendant 30 mn. Servir tiède. Purée de pommes de terre aux olives - Ingrédients : 1 kg de pommes de terre - 6 cuil. à soupe d'huile d'olive - 1 verre de lait - 2 cuil. à soupe d'olives noires dénoyautées Sel et poivre. - Préparation : Couper les olives et petites tranches. Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 10 mn. Faire tiédir le lait. Ecraser les pommes de terre. Les assaisonner, verser le lait tiède et l'huile d'olive. Mélanger et ajouter les olives noires. Servir immédiatement. Gâteau aux amandes à la Sicilienne - Ingrédients : 3 oeufs entiers - 250 gr de sucre en semoule - 2 cuil. à soupe de sucre glace - 175 gr de fécule de pomme de terre 125 gr de farine - 200 gr d'huile d'olive - 100 gr d'amandes entières - 1 zeste de citron. - Préparation : Mélanger au mixeur les oeufs, le sucre et le zeste de citron . Ajouter l'huile d'olive, la farine et le fécule de pomme de terre. Huiler un moule et y verser la préparation. Préchauffer le four à 200°c et faire environ 50 mn Laisser le gâteau refroidir au four. Saupoudrer de sucre glace.	Publicité pour les huiles isnardi. Oliviers et paysage de Ligurie à valloria . Oliviers en Ligurie près de Vintimille. Oliviers en Ligurie. Paysage d'oliviers en terre de taggiasca à Diano Arentino. Olives Coratina des Pouilles... ... et l'huile d'olive des Pouilles. Huiles de la région de Diano Marina en ligurie . Sur les marchés de Ligurie on trouve indifférement des olives non préparées ou assaisonnées, de la région ou du sud de l'Italie. Les variétés d'olives italiennes Ascolana : partout en Italie Bianchiera : venetie, frioul-Julienne Cailletier : Nice (anc. Maison de Savoie) Canino : Latium Cipressino : Italie centrale Coratina : Pouilles Corregiolo : Toscane Frantoio : Toscane Giraffa :partout en Italie Leccino : partout en Italie Leccio di corno : Toscane Maurino : Toscane Moriolo : centre Italie Nocciara : partout en Italie Pendolino : partout en Italie Ravece : Campanie Rosciola : Abbruzes, Ombrie, Latium Taggiasca : Ligurie Verzola : Marche Amphores et jarres à huile et à vin dans une boutique d'Herculanum. Oliviers plantés parmi le temples grec de Cerès à Paestum. L'olivier vu au XIXe siècle par L. Figuier dans “Les Merveilles de l'industrie”. Extrait du Livre de l'olivier de M-.C. Amouretti et G. Cormet voir la Bibliographie. Spaghettini aux olives de Campanie Restaurant “Da Ettore”, Naples . Renseignements pratiques : http://www.pommiers.com/olive/olivier.htm http://www.museodellolivo.com/fr/default.htm http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_huiles_ Consulter cette page sous forme de brochure avec Calaméo Italie chroniques: L'olivier et ses dérivés Publiez sur Calaméo ou explorez la bibliothèque. Retrouver ces chroniques dans mon livre "Bonjour les Italiens" Bibliographie Contact : italie.chroniques@gmail.com Retour vers la liste des chroniques Retour vers le haut de page

olivier en Ligurie
Olea europaea sativa - oléacées.
Arbre pouvant atteignant 5 à 8 m. de haut parfois 10 à 15m.
1 à 6 m. de circonférence.
L'olivier a un rendement maximum qu'à partir de 35 ans.
Pouvant atteindre plus de 1000 ans.
Feuilles opposées, persistantes, coriaces, lancéolées
Vert cendré dessus et vert argenté en dessous.
Floraison : petites fleurs blanches
Pousse sur l'ositherme de 15°c.
L'olive est une drupe.

Feuille d'olivier

Tronc d'olivier entouré de filets...

le tronc de l'olivier
... et détail du tronc de l'olivier

La zone de l'olivier.
Extrait du Livre de l'olivier de
M-.C. Amouretti et G. Cormet
voir la Bibliographie.

oliveraie en ligurie diano castello
Une oliveraie en Ligurie
près de Diano Marina.

olive taggiasca
La taggiasca
est l'olive que l'on trouve le plus fréquemment en Ligurie.
Variété de l' Olea Europaea sativa elle est cultivé
du niveau de la mer jusqu'à 500 m. d'altitude.
Elles prennent des noms locaux selon les terroirs,
arnasca, pignola, lavagnina.
Elle a été introduite sur ces terres par les bénédictins
des îles de Lérins aux XIIe et XIIIe s
après d'importantes donations des évêques d'Albenga et de Gènes.
Dans la région d'Imperia, à 80 km de la frontière française,
les oliveraies sont plantées presque
exclusivement de variété taggiasca.
C'est un olivier robuste qui peut
dépasser 12 m. de haut et atteindre l'âge de 600 ans.
L'olive, d'un noir-violet à maturité est
cylindrique d'un poids compris entre 2 et 4 gr.
"Terre dell'ulivo", Riviera dei Fiori News”

En Ligurie on récolte les olives dans des filets.

Route de l'huile d'olive en terre de la taggiasca
derrière Imperia en Ligurie.

recolte des olives dans les pouilles
Récolte des olives dans les Pouilles
peinture murale à Galipoli.
La pénibilité du travail est représenté
par ces femmes âgées au dos cassé par la tâche.
Au fond un trullo, petite maison en pierre que l'on rencontre
dans cette région et surtout à Alberobello.

Anacapri par C.W. Waller
Au milieu des olivers région de Naples
par C.-Wallers
extrait de l'ouvrage de A. Vantal
(bibliographie)

chapelle diano arentino

Chapelle Saint-Sébastien à Diano Arentino en Ligurie
au milieu des oliviers.

cueillette des olives à villatella Cueillette des olives à Valloria
Porte peinte

L'Olivier et ses dérivés

"Les Grecs préconisent, quand on plante et récolte l'olive, de faire accomplir le travail par des garçons
purs et des filles vierges : c'est, j'imagine, en se rappelant que la chasteté préside à l'arbre en question".
Palladius (IVe s. ap. J.-C.) Traité d'agriculture I.6

"Les feuilles d'olivier étaient fort appréciées des chèvres à la barbe longue qui aiment tant cet arbre qu'il semble
en ruisseler, pour elles, du nectar et de l'ambroisie ; or, il n'en est point qui donne une feuille si
amère au goût des hommes".
Lucrece De Naturae rerum.

Partout où l'on aille en Italie, à l'exception des provinces les plus au nord, l'olivier fait partie du paysage ;
sur les champs en terrasses de Ligurie, le long des routes de Toscane, sur les parcelles ceintes de murets
en pierre dans les Pouilles.

Mon premier contact fut gustatif, le jour où ma mère substitua l'habituelle huile de tournesol par de l'huile d'olive.
Je découvris alors cet arôme subtil et fruité qui apportait aux légumes le soleil qui leur avait manqué pendant
leur maturation. Puis j'appris à apprécier les huiles sur un petit morceau de pain et à essayer d'en distinguer
les différences selon leur provenance.

Plus tard enfin, vint le contact visuel et tactile avec cet arbre mythique : le frémissement argenté de ses feuilles
sous le Mistral, la délicatesse de sa petite fleur blanche, l'aspect tourmenté et noueux de son tronc, son bois veiné
si dur qu'Ulysse s'en servi pour tailler un pieu destiné à aveugler le cyclope polyphème, mais si doux si sensuel
lorsqu'il est poli.

Sur le marché de San Remo il est possible de procurer des huiles de fabriques locales ou
venues directement de petits producteurs “Il nostro olio mosto” sur le cliché.

Quelques huiles produites en Ligurie

Les origines géographiques et mythologiques :

Si aujourd'hui l'olivier ( Olea europaea sativa ) borde la totalité des côtes méditerranéennes partout où la température moyenne est égale à 15°c, son ancêtre l'oléastre ( Olea oleaster Hoffg et Link), l'olivier rustique, provient d'une vaste région comprise entre le Caucaze, les cyclades et l'Arabie méridionale. Dans la Génèse (Gen. 43,11) les Hébreux considèrent sa liqueur comme un des biens les plus précieux. Au IIe millénaire sa culture s'étend dans le bassin Méditerranéen via les colonies grecques.

Sous le règne du roi légendaire Cécrops, Athéna et Poséïdon se disputèrent la souveraineté du territoire d'Athènes.
Pour les départager, les dieux leurs demandèrent de faire le don le plus utile à la cité. De son trident Poséïdon
fit apparaître un cheval, Athéna gagna le duel en faisant jaillir un olivier sur l'acropole et le Parthénon fut érigé
pour la remercier et lui rendre un culte.

Chez les Romains le rameau d'olivier était souvent associé à la couronne de lauriers lors de l'ovation du petit
triomphe pendant les Ides de juillet. A Sparte, Athènes et Rome, on utilisait son huile pour l'éclairage, créer des parfums et s'enduire le corps, l'huile réduisant la déperdition d'énergie. Pline (XXIII, 38) conseille les feuilles d'olivier
contre les hémorragies, pour soulager les inflammations de la bouche et des paupières. Il préconise aussi
de les appliquer broyées sur les plaies de toutes sortes. C'est en 1938 que le docteur Mazet de Nice
découvrit les propriétés hypotensive des feuilles d'oliviers.

Dans le domaine des traditions, l'olivier passe en Italie pour éloigner la foudre et, jusqu'à une date récente, les jeunes filles jetaient au feu des rameaux d'olivier pour savoir si elles allaient se marier. S'ils se retournaient ou sautaient dans les flammes, les noces étaient célébrées dans l'année, s'ils brûlaient aussitôt, il fallait encore patienter.

Publicité pour un moulin à San Stefano - L'Italie compte plus de 5000 moulins (150 en France)
souvent des petites exploitations familiales, comme à Valloria où plusieurs portes de maisons
peintes représentent des scènes en relation avec les oliviers.

La production et la cueillette :

Si la production avait déjà commencé à baisser dès le début ddu XXe siècle, le grand gel de 1956 décima sur les
régions frontalières de la Côte d'Azur de nombreuses oliveraies. Après un mois de janvier anormalement doux,
la température chuta brutalement à partir du 2 février pendant plusieurs jours. Des plantations entières furent
abandonnées, des centaines d'arbres abattus. Depuis 20 ans avec les appellations A.O.C en France et D.O.C en Italie favorisant la qualité et la mode des régimes méditerranéens, la production a repris sans atteindre cependant les quantités d'avant 1956.

Les Pouilles avec la Sicile fournissent à elles seules la moitié des olives produites en Italie, deuxième producteur
mondial (après l'Espagne) avec 600 000 tonnes (en 2000). Mais contrairement à L'Espagne, l'Italie a conservé les
méthodes d'autrefois sur des petites exploitations familiales.

En Ligurie, en novembre et décembre on tend des filets sous les oliviers pour recueillir les olives
La couleur orange permet de mieux repérer les olives, mais certains filets sont verts ou blancs.

Autour de Nice et en Ligurie, la cueillette des olives commencent en automne quand les fruits commencent à tomber. Les oléiculteurs étalent alors de grands filets sous les arbres et hâtent la chute des fruits en secouant les branches avec une gaule de noisetier dont la souplesse ne blesse pas l'olivier. Il faut ramasser les olives chaque jour avant qu'elles ne se gâtent, 200 kg étant le minimum pour mettre en route le moulin. Si dans les Pouilles on secoue les branches, c'est la bacchiatura, on préfère la cascola naturale, la chute naturelle ou la cueillette, la brancatura, avec des peignes à dents très larges. Souvent récoltées à peine mûres, les olives italiennes donnent une huile fruité au goût vif.

C'est au restaurant "Il Giardino" de Lecce que j'ai découvert la saveur fraîche de la Corentina, l'olive des Pouilles.
Grosse et charnue, elle libère en bouche un suc rafraîchissant qui adoucit l'assaisonnement épicé qui l'accompagne. La cailletier de Nice et la taggiasca de Ligurie se consomment souvent au sel selon la recette ci-dessous.

Quelques préparations :

Préparer des olives au sel
Piquer les olives une ou deux fois avec une aiguille. Remplir une jarre de 10 litres d'olives et la recouvrir d'eau. Changer l'eau tous les jours pendant quinze jours.

Préparer une saumure :
Faire chauffer la quantité d'eau pour recouvrir les olives en y ajoutant du fenouil, du thym, du laurier, du romarin, du persil, des citrons coupés en tranches et du sel. Passer et verser sur les olives. Mettre la jarre dans un endroit frais. Couvrir avec une gaze. Ne pas enlever la couche blanche qui se forme. Au bout de quinze jours on peut consommer l'olive en évitant de désagréger la couche protectrice.

Olives blanches à la saumure
"Cueillez à la main et triez les olives royales les plus blanches et sans tâches, jetez les dans une amphore sur une couche de fenouil, mêlées à des graines de lentisque et aussi du fenouil et, quand vous aurez rempli le vase jusqu'au col, ajoutez de la saumure forte ; alors, avec un tampon fait de feuilles de roseau, enfoncez les olives de sorte qu'elles restent immergées, et rajoutez de la saumure forte jusqu'au bord de l'amphore.

Cette olive, il est vrai, est fort peu agréable par elle-même, mais elle est très propre aux assaisonnements servis aux tables de luxe, car quand on en a besoin, on la retire de l'amphore, on l'écache (écrase) et on lui donne l'assaisonnement souhaité. Mais généralement on hache menu le poireau à couper, de la rue avec de l'ache (céléri) tendre et de la menthe, qu'on mêle aux olives écachées (écrasées), avant d'ajouter un peu de vinaigre poivré et un peu plus de miel ou de vin miellé et d'arroser d'huile verte. On recouvre alors d'un bouquet d'ache (céléri) fraîche."
Columelle (début Ier siècle - 65 ap. J.-C.)
De l'agriculture, XII, 58

Confire les olives noires
"Il faut jeter sur chaque nodius d'olives trois hémines de gros sel, et les agiter dans des corbeilles d'osier, puis étendre sur elles une couche copieuse de sel de manière à la recouvrir entièrement.

Dans cet état, on les laisse ressuer durant 30 jours et évacuer entièrement. Alors, on verse dans un bassin, et avec une éponge propre on enlève le sel jusqu'à ce qu'il n'en reste plus ; puis on le smet dans un vase que l'on remplit de vin cuit jusqu'à réduction soit des deux tiers, soit de la moitié, et sur lequel on étend un lit de fenouil sec pour comprimer les olives. Toutefois,le plus souvent, on mélange 3 parties , soit de vin cuit jusqu'à réduction de moitié, soit de miel et une partie de vinaigre et on le fait confire dans ce jus."
Columelle (début Ier siècle - 65 ap. J.-C.) De l'agriculture, XII, 58

Quelques recettes :

Salade de roquette au Parmesan
- Ingrédients :
200 gr de roquette - 50 gr de Parmesan - Quelques brins de ciboulette - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
4 cuil. à soupe d'huile d'olive - Sel, poivre.
- Préparation :
Laver et essorer la roquette après
l'avoir débarrasser des grosses tiges.
Dans un saladier, assaisonner avec huile, vinaigre,
sel et poivre.
Râper le Parmesan en copeaux sur la salade.
Disposer la roquette.

Salade de poivrons avec de l'huile d'olive des Pouilles
- Ingrédients :
3 gros poivrons rouges - 1 gousse d'ail - 3 cuil. à soupe de jus de citrons - 3 cuil. à soupe d'huile des Pouilles
Sel et poivre.
- Préparation :
Laver et sécher les poivrons
Les cuire dans un four à 200°c en le
retournant à mi-cuisson
Oter les grains et la peau des poivrons
Les couper en fines lamelles dans un saladier
avec un peu de citron, d'huile, d'ail écrasé
Saler et poivrer.

Aubergines grillées aux pignons
- Ingrédients :
4 aubergines - 4 cuil. à soupe d'huile - 3 cuil. à soupe de pignon - 6 tomates coeur de boeuf - 1 fromage de chèvre frais - 2 oignons rouges doux - 2 feuilles de laurier - Sel et poivre .
- Préparation :
Laver les aubergines et les découper en fines tranches sans les éplucher . Les faire griller 40 mn dans le four à 150°c . Peler les tomates . Couper les oignons et les faire revenir dans la poele avec l'ail et l'huile d'olive .
Jeter les tomates coupées et les oignons coupés dans la poële Ajouter le laurier, 1 verre d'eau,
saler et poivrer et laisser mijoter 20 mn. Mettre 1 cuil. d'huile d'olive au fond d'un plat allant au four.
Disposer une couche de tranches d'aubergine et quelques noisettes de fromage de chèvre.
Recouvrir avec 1/3 de la sauce tomate obtenue et parsemant des pignons de pins.
Recommencer 3 fois pour obtenir 3 couches successives en terminant par le fromage, la sauce et les pignons.
Verser le reste de l'huile sur le dessus du plat et cuire au four à 150°c pendant 30 mn.
Servir tiède.

Purée de pommes de terre aux olives
- Ingrédients :
1 kg de pommes de terre - 6 cuil. à soupe d'huile d'olive - 1 verre de lait - 2 cuil. à soupe d'olives noires dénoyautées
Sel et poivre.
- Préparation :
Couper les olives et petites tranches. Eplucher les pommes de terre et les faire cuire 10 mn.
Faire tiédir le lait. Ecraser les pommes de terre. Les assaisonner, verser le lait tiède et l'huile d'olive.
Mélanger et ajouter les olives noires.
Servir immédiatement.

Gâteau aux amandes à la Sicilienne
- Ingrédients :
3 oeufs entiers - 250 gr de sucre en semoule - 2 cuil. à soupe de sucre glace - 175 gr de fécule de pomme de terre
125 gr de farine - 200 gr d'huile d'olive - 100 gr d'amandes entières - 1 zeste de citron.
- Préparation :
Mélanger au mixeur les oeufs, le sucre et le zeste de citron .
Ajouter l'huile d'olive, la farine et le fécule de pomme de terre.
Huiler un moule et y verser la préparation.
Préchauffer le four à 200°c et faire environ 50 mn
Laisser le gâteau refroidir au four.
Saupoudrer de sucre glace.

huile d'olive isnardi
Publicité pour les huiles isnardi.

paysage de Ligurie à Villatella
Oliviers et paysage de Ligurie à valloria .

oliviers à Vintimille
Oliviers en Ligurie près de Vintimille.

oliviers ligurie
Oliviers en Ligurie.

olivier a diano arentino
Paysage d'oliviers en terre de taggiasca à
Diano Arentino.

olives coretina des pouilles
Olives Coratina des Pouilles...

huile d'olives de sPouilles
... et l'huile d'olive des Pouilles.

huile d'olive de Ligurie
Huiles de la région de Diano Marina en ligurie .

Olives de Ligurie

olives vertes
Sur les marchés de Ligurie on trouve indifférement
des olives non préparées ou assaisonnées, de la région
ou du sud de l'Italie.

Les variétés d'olives italiennes
Ascolana : partout en Italie
Bianchiera : venetie, frioul-Julienne
Cailletier : Nice (anc. Maison de Savoie)
Canino : Latium
Cipressino : Italie centrale
Coratina : Pouilles
Corregiolo : Toscane
Frantoio : Toscane
Giraffa :partout en Italie
Leccino : partout en Italie
Leccio di corno : Toscane
Maurino : Toscane
Moriolo : centre Italie
Nocciara : partout en Italie
Pendolino : partout en Italie
Ravece : Campanie
Rosciola : Abbruzes, Ombrie, Latium
Taggiasca : Ligurie
Verzola : Marche

amphore à huile et jarres à Herculanum
Amphores et jarres à huile et à vin dans une boutique
d'Herculanum.

oliviers à Agrigente
Oliviers plantés parmi le temples grec de Cerès
à Paestum.

L'olivier vu au XIXe siècle par L. Figuier
dans “Les Merveilles de l'industrie”.
Extrait du Livre de l'olivier de
M-.C. Amouretti et G. Cormet
voir la Bibliographie.

spaghetini aux olives de Campanie
Spaghettini aux olives de Campanie
Restaurant “Da Ettore”, Naples .

Renseignements pratiques :

http://www.pommiers.com/olive/olivier.htm

http://www.museodellolivo.com/fr/default.htm

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_huiles_

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Italie chroniques: L'olivier et ses dérivés

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Bibliographie

Contact :
italie.chroniques@gmail.com

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